Povestea produselor noastre
Din timpuri străvechi, locuitorii județului Giurgiu, fost Vlașca (Țara Vlahilor), au cultivat legume și fructe, atât pentru boierii care stăpâneau pământurile cât și pentru consumul propriu.
Atunci când au devenit proprietarii pământurilor, au început să-și comercializeze producția proprie de legume și fructe către piața bucureșteană. În proiectul “Gusturi tradiționale giurgiuvene – din fermă în farfurie” partenerul nostru muzeul județean Teohari Antonescu, identifică în sursele istorice disponibile, fructele și legumele cultivate de-a lungul vremii pe arealul județului Giurgiu cât și rețetele tradiționale de procesare și conservare a acestora.
Topinamburul (Napul)
Napul (topinamburul) este cel mai vechi soi cultivat pe teritoriul țării noastre, fiind inclus în alimentația dacilor sub forma de supe, terci, etc. Stolnicul Constantin Cantacuzino, fiu al postelnicului Constantin Cantacuzino, nepot al lui Radu Șerban, boier și reprezentant de seamă al umanismului din spațiul românesc, interesat de istorie și de geografie, a făcut studii universitare la Constantinopol și Padova. Având ca atribuție pregătirea mesei domnului Țării, el este autorul primei cărți de bucate din istoria noastră: „Carte întru care să scriu mâncările de pește și raci, stridii, melci, legumi, ierburi și alte mâncări de sec și de dulce, despre ordinea lor”. Culegerea de 293 de rețete se află în manuscris la Biblioteca Academiei Române, fiind scanată și publicată online. În acest document sunt rețete grupate pe categorii: La categoria „Mâncăruri de post: „Hameiu, patlagene, tigve, anghinarii, napi călugărești” găsim următoarele:
“Această rădăcină, asemenea cu anghinarii, fiind o rădăcină uscăcioasă, cu puțin gust, în două feluri au aflat mai buni a fi. Adică, întâi: să-i faci asemenea mâncare ce s-au zis de anghinari, cu atâta numai să osibești dintr-acela cu apă, punând mai puțină, că cu cât vor fi mai cu puțină zeamă și mai prăjiți de untdelemn, cu atâta vor fi mai gustoși. Și așa dulci să-i duci la masă, iară dacă-ți va fi voia să fie puțin acrișori, pe urmă, aproape de turnat, pune puțină zeamă de lămâie. Altă mâncare. Să iei napii, să-i speli bine de pământ, apoi îi coace în spuză un sfert de ceas, sau îi dai undă în vin și piper. Deci îi cureți și îi tai bucăți, cum îți va fi voia, și îi pui într-o oală zămănțuită sau tăvălită, cu untdelemn, sare și piper, și îi prăjești încet, încet. Apoi pune-le pe urmă puțină zeamă de lămâie sau aguridă, muselz, de va fi, sau vin și zahăr, și le fierbe de tot. Și când îi vei turna, să pui dedesubt felii de pâine prăjite.”
Topinamburul „Jerusalem Artichoke” sau cartoful care taie foamea – este o plantă perenă cu producții cuprinse între 40-50 tone/hectar cu perioada de recoltare noiembrie-martie. Poate fi consumat ca și supă cremă, în salate, fiert (piure), la cuptor (chipsuri) sau dulceață. Este un substitut de îndulcitor pentru gemuri și recomandat pentru consumatorii alergici la amidon. Conținutul ridicat de inulină îl recomandă pentru diabetici și cure de slăbire.
Roșiile (tomatele)
In 1845 o carte de bucate retine rosiile, cu preparatele derivate, inlocuind mancarurile de patlagele- o specie de tomate de culoare verde, destul de greu de preparat, din cauza gustului astringent si a amarelii. Abia la Maria Maurer, in 1849, la Costache Negruzzi si la Mihai Kogalniceanu gasim recomandari de folosire a rosiilor la prepararea unor sosuri. Folosirea tomatelor pare mai degraba rezervata unei anumite categorii sociale, departe mult de a se fi generalizat.
Legat de bucataria aromana, am gasit urmatoarea reteta:
– Piperechi targasiti– mancare specifica macedoneana -tocanita de ardei cu rosii si branza sarata cu sos ingrosat cu branza.Se utilizeaza rosii coapte si dulci,ardei kapia,branza si oua.
Producatorul Mariana Musat cultiva in solarii de mai multi ani soiul de rosii Prekos pentru timpurietate iar in toamna Zadurella pentru gust si pastrare. De asemenea mai cultiva si alte soiuri de rosii portocalii, cherry dar in cantitati reduse.
Spanac
Inca din antichitate in zonele întinse de câmpie și de deal din Dacia ofereau un mediu propice agriculturii. Se cultivau cereale precum grâu, mei, orz, secară, ovăz.Se pare că cea mai cultivată cereală era meiul, grâul venind abia pe locul al doilea. Dacii îl măcinau şi apoi îl fierbeau, cel mai adesea în apă, dar şi în lapte, obţinându-se un terci deosebit de versatil. Datele arată că localnicii adăugau la el spanac, lobodă, brânză, miere, ouă, ceapă, usturoi, măcriş, ciuperci etc. Aflam astfel ca legumele cultivate sau culese inca de pe atunci erau varza, ciupercile, spanacul, măcrișul, leurda (primăvara), loboda, ștevia, napii, morcovii.
In secolul al XVIII 2 parale costa mazarea, ceapa si spanacul.
In bucataria aromana gasim retetele:
Pispilita -pita armaneasca din malai cu stevie sau spanac.
Pita armaneasca de praz,stevie,spanac sau urzici cu branza.
Ultima reteta a fost baza de inspiratie a taranilor din regiune care culegeau de pe campuri „caprita” si preparau „Placinta cu caprita ca la Heresti”. Căprița este o plantă din flora spontană, se mai numește spanac sălbatic, în plăcintă este combinată cu brânză, lapte și smântână și merge perfect cu câteva smochine proaspete.
In bucataria munteneasca aflam ca spanacul se gateste dupa urmatoarea reteta: taranii ratacesc, ca furnicile, prin paduri si pe langa garduri dupa verdele tufelor. Medicul Constantin Caracas ofera o reteta de preparare a lor: „ se aduna frunzele acestei plante, se fierb si se face un fel de zeama, la care se adauga orez sau faina, ca sa se faca mai compacta si se gateste cu undelemn sau cu ulei de in, astfel se face o mancare hranitoare si digestiva”.
Considerat un supraaliment are numeroase proprietati terapeutice date de continutul ridicat de substante nutritive. Fermierul Mariana Musat cultiva spanac insamantat de toamna pentru comercializarea catre clienti in piete primavara.
Salata verde
Moșia Radu Șerban din satul Coiani (astăzi Mironești), ulterior reședința postelnicului Constantin Cantacuzino. Secolul XVII
Stolnicul Constantin Cantacuzino, fiu al postelnicului Constantin Cantacuzino, nepot al lui Radu Șerban, boier și reprezentant de seamă al umanismului din spațiul românesc, interesat de istorie și de geografie, a făcut studii universitate la Constantinopol și Padova. Având ca atribuție pregătirea mesei domnului Țării, el este autorul primei cărți de bucate din istoria noastră: Carte întru care să scriu mâncările de pește i raci, stridii, melci, legumi, erburi şi alte mâncări de sec i de dulce, despre orânduiala lor”. Culegerea de 293 de rețete se află în manuscris la Biblioteca Academiei Române, fiind scanat și publicat online. În acest document sunt rețete grupate pe categorii:
La categoria „Mancaruri de post: „Hameiu, patlagene, tigve, anghinarii, napi calugaresti” gasim urmatoarele:
– La capitolul salate gasim urmatoarele:
„ÎNVĂŢĂTURĂ DE A FACE MULTE FELIURI DE SĂLĂTURI,DUPĂ VREMI„
Sălată de lăptuci(salata verde), pe deasupra cu oţet, cu untudelemn şi flori de boranză (limba mielului) au de limba boului.
Sălată iar de lăptuci, tăiate în părţi, puse în strachină înprejur, şi în mijloc iarbă grasă şi alte erburi bune, şi pre marginele lăptucilor, flori de boranză au de limba boului, pe deasupra cu oţet, untudelemn, sare şi zahar.
Sălată de amestecătură de lăptuci, foi de boranză, iarbă grasă, foi de mătăcină, vârfări de molotru, izmă, foi de bob şi erburi ce vei mai vrea, tăiate mărunt, pe deasupra cum s-au zis şi la sălata de lăptuci.
Este bogată în substanțe nutritive și oferă celor care o consumă multimple beneficii pentru sănătate. Salata verde ameliorează insomnia și durelile de cap, ajută la tratarea anemiei, este benefică în timpul sarcinii, conține multe vitamine – Vitamina K, Vitamina A, beta-caroten și minerale (calciu, magneziu, potasiu). Fermierul Mariana Musat cultiva salata de capatina (Butterhead) varietatea Tuareg.
Dovlecelul
Calatorii straini ajunsi pe teritoriul Munteniei si Moldovei legat de culturile infiintate de romani in sec XVIII afirmau ca la mare cautare erau si patlagelele rosii sau vinete si bamele dar si toate soiurile de zarzavat: castraveti „de marimi uimitoare”, dovlecei,harbuji „care cresc in salbaticie pe camp”; iar in bucataria munteneasca dovlecii si dovleceii sunt si ei pretuiti, fragezi sunt preparati cu carne sau numai cu ulei in zilele de post; ajunsi la maturitate sunt copti in cuptor; exista chiar o specie aparte, asa numitele „dulmalele”, „ rotunde si lungi ca de un cot”; cand sunt tinere li se scot semintele, se umplu cu tocatura de carne, se fierb si se face o mancare gustoasa”, aflam de la Constantin Caracas.
Dovlecelul este indragit in bucataria datorita gustului sau, a usurintei in preparare, dar si a proprietatilor sale. Cele mai importante substante din compozitia lui sunt: vitaminele B1, B6, vitamina C, A si K, potasiul, fosforul, manganul, cuprul, magneziul, acidul folic, zincul, fierul si calciul. Fermierul Mariana Musat are experienta in cultura curcubitaceelor atat in camp liber cat si in solar. Soiurile cultivate sunt dovlecel alb si odesa pentru vanzarea in piata. Pretul de vanzare practicat de magazinele online este de 8 lei/kg https://www.freshful.ro/c/3-fructe-si-legume/302-legume-proaspete/30204-dovlecei-castraveti-si-vinete .
Castraveții
Calatorii straini ajunsi pe teritoriul Munteniei si Moldovei legat de culturile infiintate de romani in sec XVIII afirmau: La mare cautare erau si patlagelele rosii sau vinete si bamele dar si toate soiurile de zarzavat: castraveti „de marimi uimitoare”, dovlecei, harbuji „care cresc in salbaticie pe camp” ori sparanghel „cu totul verde si cu gust amarui”.
Constanta Vintilă-Ghițulescu mentioneaza in cartea sa „Patima si desfatare” obiceiuri intilnite la taranii munteni:
” Pe la 1800, taranii nu sunt prea inventivi in pregatirea hranei, respectarea cu sfintenie a posturilor le lasa prea putine zile in care s-ar fi putut intrece in pregatirea unor bucate alese. Pentru zilele lungi de iarna, taranii pun la pastrare fasole, bob, linte, bame, ciuperci si fructe uscate, apoi prune si caise pe care le gatesc cu carne si cu pilaf, oale cu ardei acriti in otet, altele cu castraveti murati, simplu in apa cu sare sau in otet de macese.”
Castraveții sunt recunoscuți pentru conținutul ridicat de apă, antioxidanți, fibre și enzime care îmbunătățesc sistemul digestiv. Sunt săraci în calorii și plini de vitamine și minerale. Avantajele castravetilor includ capacitatea de a mentine organismul hidratat, de a usura durerea, de a lupta
impotriva inflamatiei, de a proteja pielea de efectele imbatranirii si multe altele. Fermierul Mariana
Musat cultiva castraveti cornichon pe spalier in solar de mai multi ani.
Ardeiul gras
Ardeiul gras se numără printre legumele cu cele mai multe beneficii pentru sănătate. Ardeii, pe lângă conţinutul însemnat de vitamina C, conţin şi cantităţi importante şi de alte substanţe necesare organismului: vitamina A, vitamina E, licopen. Licopenul este un pigment roşu care se regăseşte în mod natural în ficat, glandele suprarenale, plămâni şi sânge.
Pătlăgele (vinete)
„Să ei patlagénele să le curi de coaja lor cea mohorâtă, supţirel, apoi săle dai undă şi, dupre ce le vei da undă (sa le clatesti), să le scuri de apă bine şi să le tai mărunt; apoi le prăjaşte cu untudelemn şi cu ceapă tocată mărunt, într-o tingire. Deci pune-le apă, sare, piper, o mână de erburi tocate, puţinel lapte de nuci şi aguridă, de-i va fi vrémea, iară de nu, zeamă de lămâe, tot în tingirea în care le-ai prăjit, şi apoi le fiarbe.
Altă mâncare. Sunt bune şi tăiate în doao când sunt mari, necurate, şi crestat miezul în lung şi în curmeziş, date apoi undă cu apă şi cu sare şi scurse bine de apă, puse cu cojăle pre grătar, şi pe deasupra puţintică sare, piper şi untudelemn de ajuns, şi fripte.
Altă mâncare. Dupre ce le vei cura de coajă, să le scobeşti dispre vârf,să le scoţi miezul şi le dă undă, cu miezu cu tot, puind şi puţintică sare. Deci ia miezul de-l toacă dinpreună cu erburi, nuci pisate şi migdale, pâine frecată, piper, cuişoare, scorţişoară şi un căţel de usturoiu pisat, puţintel untudelemn şi aguridă au zeamă de lămâe. Şidupre ce bine amestecând şi tocând, cu această umplutură să umple patlagénile şi, dupre ce le vei umplea, să le pui în tingire, de rând, cu umplutura în sus. Deci le pune apă, untudelemn, sare şi dresuri de céle ce s-au zis la umplutură, însă să vezi să pui apă cât să le acopere mai mult de jumătate. Apoi astupă bine tingirea şi le fiarbe încet şi, cândva fi aproape de fiert, pune o mână de erburi tocate, puţintică zeamă de lămâe au aguridă şi puţintică pâine frecată.
Cartoful
Tot de la Constanța Vintilă aflăm că: „În secolul al XIX-lea suntem încă departe de o era in care cartoful e in stare sa inlocuiasca totul; este destul de greu de aclimatizat, greu de acceptat, si cand este acceptat devine materie prima pentri rachiu si hrana pentru animale. Adus din Peru, cartoful decoreaza mai intai gradinile aristocratilor europeni, blamat de biserica din cauza tuberculilor afundati in pamant, va cuceri pamanturile irlandeze , devenind repede hrana cea de toate zilele. Pe pamanturile romanesti, medicul Constantin Caracas ne spune in a sa Topografie a Munteniei, ca aceasta planta incepuse sa se cultive de cativa ani, intrand in alimentatia orasenilor si a taranilor din cateva sate de munte, boierii l-ar folosi chiar si la prajituri. Pe 2 aprilie 1931, divanul Valahiei cere episcopului Neofit, sa-i indemne pe locuitori sa semene cartofi acesta cerand tuturor protopopilor „sa faca zilnic adunare de sateni la biserica pentru a se ceti rugaciuni pentru ploaie, spre rodirea pamantului si sa se semene multi cartofi”.
Revenind la cartofi, odata acceptati, devin repede hrana pentru toata lumea. Se strecoara si in bucataria franceza, acolo unde Parmentier ii facuse dezirabili pentru populatia Parisului, si asta ne duce cu gandul la retetele lui Manolache Draghici, preluate de la cel mai mare bucatar al Frantei, pentru care cartofii reprezinta ingrediente importante. In 1865, in cartea de bucate a lui Christ Ionnin cartofii sunt reprezentati astfel:” cartofii pot intra in mai toate sosurile si se acomodeaza in genere la tot felul de preparate”, retetele sunt destul de multe: crema de cartofi, chiftelute de cartofi etc.
Leușteanul și alte ”buruieni”
Leusteanul este rezervat in mare parte borsului, pe care il aromatizeaza, distingandu-l, prin gustul sau, de celelalte supe.
Salbatice sau cultivate prin gradini, si alte „buruieni” isi gasesc intrebuintarea in bucataria unei gospodine: spanacul, papadia, loboda, sparanghelul, anghinarea, cicoarea, laptucile, macrisul, stevia, susaiul.
Cum da firul ierbii, taranii ratacesc, ca furnicile, prin paduri si pe langa garduri dupa verdele tufelor de urzici , care sunt la mare cautare si care constituie hrana de baza in zilele din postul mare al Pastelui. Medicul Constantin Caracas ofera o reteta de preparare a lor: „ se aduna varfurile acestei plante, se fierb si se face un fel de zeama, la care se adauga orez sau faina, ca sa se faca mai compacta si se gateste ca spanacul, cu undelemn sau cu ulei de in, se mai pune si hrean si astfel se face o mancare hranitoare si digestiva”
Altele bune de mâncat
Pentru zilele lungi de iarna, taranii pun la pastrare fasole, bob, linte, bame, ciuperci si fructe uscate, apoi prune si caise pe care le gatesc cu carne si cu pilaf, oale cu ardei acriti in otet, altele cu castraveti murati, simplu in apa cu sare sau in otet de macese. Varza se pune la acrit in tocitori mari, in apa cu sare, si se lasa la dospit pana se acreste. Dovlecii si dovleceii sunt si ei pretuiti, fragezi sunt preparati cu carne sau numai cu ulei in zilele de post; ajunsi la maturitate sunt copti in cuptor; exista chiar o specie aparte, asa numitele „dulmalele”, „ rotunde si lungi ca de un cot”; cand sunt tinere li se scot semintele, se umplu cu tocatura de carne, se fierb si se face o mancare gustoasa”, aflam de la Constantin Caracas.
Chiar daca este ceva mai tarzie, lucrarea lui Mihai Lupescu, Din bucataria taranului roman, cercetare facuta la sfarsitul secolului al XIX-lea, este esentiala in alegerea acestui subiect. Mancarea taranului este de o sobrietate reticenta calculata. Buruienile si borsurile acopera o mare parte a alimentatiei zilnice, iar mamaliga este omniprezenta. Insoteste borsul de stir, dar si chisalita de corcoduse, unt, cand este, dar si magiunul, dar si fasolea sau curechile, eterna si indispensabila varza. Aici se vorbeste de preferinta pentru consumul vegetarian: „taranul nostru nu bate cu carnea ca alte natii; el nu se simte nenorocit cand ea-i lipseste, fiind mai mult vegetarian. Carne el mananca numai la anumite vremuri si cand il paleste,asa, un gust. Incolo, lapte, branza, legumele, fructele ii convin foarte bine”, „ hrana obisnuita a poporului se compune din usturoi, pepeni, fructe, paine”.
Despre zilele de post: ale taranului valah Paul de Alep scrie:
” Am stat apoi la masa si nu aveau decat fasole batuta si mazare, adica fasole gatita (fara ulei,ca un fel de linte) si lahana adica varza (murata) pastrata de la un an la altul decat cu sare si nimic altceva.Cat despre vin,asa cum am spus,ei nu-l gusta si nici uleiul mai putin sambata si duminica.Beau insa suc de mere (cidru).
Din cartea Revolutiile Valahiei scrisa de secretarul brancovenesc Anton Maria del Chiaro in 1718 aflam că:
” În Valahia albinăritul e foarte răspândit, iar stupii se aşează în anumite locuri desfătătoare, feriţi de vânt şi expuşi la soare. Timpul hotărât pentru scoaterea albinelor din stupi, e după 15 Martie, fără însă să fie o Duminecă. Cam pe timpul sărbătoarii înălţarea Domnului, se nasc noile albine, care părăsind mamele lor, îşi iau zborul şi intră în stupi noi, pregătiţi anume pentru ele de cultivatorii, cari stropesc stupii cu apă sărată, pentru ca noile albine să rămâie în ei. După ce albinele nasc a treia oară, îngrijitorul lor taie fagurii din stup şi astfel,acele albine nu mai produc şi sunt lăsate astfel până la 8 Septembrie.
Când stupii sunt plini de faguri proprietarul lor ucide albinele, lăsând totuşi în viaţă 30 până la 35 de fiecare stup, expuşi la aer până la 25 Octombrie, după care sunt adăpostiţi în locuri mai calde şi feriţi de frigul iernii.
Negustorii cumpără înspre toamnă mierea, care se vinde cu o măsură, numită în limba valahă vadră, şi care echivalează cu 48 livre italiene. Preţul unei vedre e de un galben, cel mult un galben şi un sfert. Negustorii se ocupă apoi cu mierea, separând-o de ceară etc.”
Zona viticolă a Argeşului cuprinde fruntea cîmpiilor de pe malul drept al Argeşului, dintre Mihăileşti şi Rădovanu, deţinînd aproape 14 % din suprafaţa cultivată cu viţă de vie în judeţul Ilfov, în 1969. Caracteristica acestei zone este dată de predominarea viilor hibride, dar cu o tendinţă de dezvoltare a celor altoite, mai ales pentru struguri de masă.Toate cele şapte comune din această zonă viticolă au suprafeţe uprinse între 524 şi 136 ha – Hotarele, Rădovanu, Mihăileşti, Adunaţii-Copăceni, Budeşti, Comana şi Gostinari,-, situindu-se toate printre principalele producătoare viticole ale judeţului.”
